jueves, 16 de mayo de 2013

Paella de carne y verdura

Como bien dice Apicius,la paellera es una señora que hace paellas,porque la paella es este recipiente...



...en el que se guisa un arroz que ha de quedar seco y suelto; es muy importante elegir la paella adecuada al número de comensales,siendo lo ideal que al finalizar el cocimiento,el arroz ocupe como mucho  2/3 de la altura de la paella.

RECETA PARA 20 PERSONAS:
2 conejos en trozos pequeños
1.5 kg. de costilla de cerdo
diez dientes de ajo
tomate maduro
2 kg. de alcachofas
750 gr. de judías verdes
2.3 kg. de arroz
azafrán,sal,pimentón dulce,aceite de oliva y agua... y por supuesto,romero fresco.

Inicialmente,envolvemos las hebras de azafrán en papel de aluminio y lo tostamos ligeramente.Mejor quedarse corto que pasarse,tanto en la cantidad como en el tueste.



Después echamos el aceite: nos servirá para equilibrar la paella.En este caso estamos usando una rueda triple para gas butano con tres patas:es aconsejable tener preparadas unas cuñas de madera.De momento solo utilizamos los dos aros interiores.


Caliente el aceite(es preferible quedarse corto e ir corrigiendo), incorporamos las carnes sin sal para que queden más tiernas,a fuego medio hasta que se doren exteriormente.


Apartamos la carne para hacer el sofrito:
Picamos el ajo en trocitos y lo doramos sin que se queme,echando  inmediatamente el tomate rallado y  el azafrán;mezclamos con la carne y salamos abundantemente.                                                                      


Le llega el turno a las verduras,que se rehogarán durante siete u ocho minutos para que al final queden ''al
dente''.
Marcamos el arroz...
...y añadimos el agua caliente y medida ,y espolvoreamos el pimentón; lo echo en este momento y no en el sofrito para que no se queme.Respecto a la proporción de agua hay que tener en cuenta el tipo de arroz,la
altitud (pues a mayor altitud más tiempo de cocción),y la dureza del agua.Con los tres aros encendidos y el
fuego al máximo ,esperaremos a que arranque a hervir para probar  la sal e ir corrigiendo.Tomaremos nota de la hora para controlar mejor la cocción:
para una cocción estandar de veinte minutos y el doble de agua.
5 minutos a fuego  máximo.
4 minutos a fuego medio/suave
9 minutos al mínimo posible
2 minutos de fuego fuerte en el caso de que aún quede líquido, o un par más suave si notamos que ya se está agarrando en arroz.


En este momento pinchamos por toda la paella abundantes chitos de romero fresco. 
Esta foto corresponde al minuto 9 de la cocción,momento de dudas existenciales:
probablemente alguien le dirá que el arroz se va a quedar duro:si ha calculado bien la proporción de líquido,
de acuerdo a su experiencia (en mi casa la proporción y el tiempo de cocción es mayor) deberá hacerse el sordo y mantenerse firme.Por cierto,a la derecha de la foto hay un gato-huesped llamado ton-ton.
Finalizada la cocción,dejamos reposar cinco minutos y servimos inmediatamente.





Por cierto,el gato ton-ton solo tiene de tonto el nombre:vean como se zampa las sobras mientras Kico vigila.