martes, 20 de marzo de 2012

Cus cus ... a mi manera

Es el cus cus el plato característico de la cocina musulmana.Los hay de mil maneras, dulce, salado, de verduras,carne o pescado, de ricos,pobres,de fiesta...Apicius nos lo explica en su estupendo blog gastronómico.
Lo he hecho a mi manera,como diría Sinatra.He aprovechado los recortes de un lechazo de León para este
preparado.Para cuatro personas:
                                   1 kg. de cordero
                                   una cebolla picada finamente
                                   75gr. de tomate
                                   dos zanahorias
                                   un nabo grande
                                   cuatro trozos de calabaza
                                   un calabacín
                                   300gr. de cuscús
                                   150gr. de garbanzos
                                   ocho dátiles,un puñado de pasas y piñones
                                   sal,pimienta,azafrán y especias árabes ''Ras el hanout''
En realidad el plato fue para siete personas.
                                  



Este plato se hace en un recipiente similar a una olla al vapor,para cocer el cuscús en la parte superior.
Como no tenía aparato para tanta gente lo he preparado en dos fases.Inicialmente he frito suavemente
el cordero .                                                                                                                                       


En la misma sartén pochamos la cebolla con un poco de sal y azafrán.    
                              

Después el tomate                                                                                           


Frito éste añadimos las especias para que se disuelvan;es mejor quedarse corto he ir corrigiendo.
Echamos medio litro de agua y lo juntamos con el cordero.Lo normal sería cocerlo antes de poner las verduras,pero siendo un animalito tan tierno vamos a comenzar el cocimiento con las verduras más duras:
zanahoria y nabo.


Cuando comience a hervir bajaremos el fuego casi al mínimo; cocerá suavemente una media hora con la cazuela tapada.Probaremos el punto de sazón ,rectificando sal y especias.Añadiremos el calabacín,calabaza
y los garbanzos.Éstos habrán sido cocidos a parte,previo remojo del día anterior.Recordar que hay que
echarlos con el agua hirviendo y sin que jamás pierdan dicho hervor.                                                          


Como se ve en la foto no es necesario que las verduras estén totalmente cubiertas con el caldo: se harán al vapor.El punto de cocción  se puede probar con un palillo.Tras unos veinte minutos estará listo el cocimiento.Ahora le toca al cuscús.
He trasvasado casi todo el caldo a una olla al vapor.He dejado algo de líquido en la cazuela inicial, dejándola sobre la vitrocerámica al 1, para que solo se mantenga caliente.
La manipulación de la sémola os la dejo en este vídeo; el audio, en ''francés macarrónico'' es a ratos indescifrable pero las hábiles manos ( recordad: bien limpias) se expresan sin palabras.



Quien use cuscús precocido tan solo debe mezclarlo con agua recién hervida en la proporción de uno a uno, con unas gotas de aceite o mantequilla.Por otra parte, hay cuscús fino,grueso o mediano: ir probando su punto de cocción.
Como al cocer el grano hemos puesto el fuego fuerte, se habrá reducido bastante el caldo hasta formar una salsa a la que incorporaremos unos dátiles sin hueso y troceados y unas pasas.Coceremos cinco minutos más.A parte freiremos los piñones y los secaremos con papel de cocina.Con todo a punto emplataremos.



Con la ayuda de un aro distribuiremos el cuscús junto con los piñones.


      .................las verduras   
                                             
el lechazo y los garbanzos

y varias tazas con salsa

Por último cada comensal se autogestionará el montaje del plato según sus gustos ( autogestión,bendita
palabra) .                                                                                                                                             
                                                                                                                                             

El resultado ha sido muy agradable: un plato único con todos sus ingredientes en su justo punto de cocción.

lunes, 19 de marzo de 2012

Plátano a la brasa

Hace muchos años alguien compró unas bananas para el postre de una parrillada en el campo.Supongo que alguna variedad de banana estará rica y sabrosa ,pero si estás acostumbrado al plátano canario.....Además estaban verdes; se me ocurrió meterlos en la brasa y mejoraron notablemente.Recordando esa ocasión  hemos improvisado este postre.
Metemos los plátanos en la brasa durante ocho minutos.Su cáscara hará de protección.



Los pelamos con la ayuda de cuchillo y tenedor; mezclamos un copazo del licor que tengamos a mano (ron,
triple seco, cointreau...) con azúcar,calentamos la mezcla,quemamos ayudados por una cuchara larga o un cazo, y cuando haya evaporado bastante el alcohol (la llama será mas amarillenta), regamos los plátanos.
Espolvoreamos canela y a comer.


Entraña a la brasa

Este corte de vacuno no tiene mucho predicamento en España: la ignorancia es así.Nos estamos refiriendo al
diafragma de la vaca o buey.Suele venderse en las tiendas de menuceles o mondonguerías.Es un corte
muy jugoso que va recubierto de abundante grasa y por una especie de telilla.Suele hacerse a la plancha,sin
telilla, o a la brasa,con la protección de esa membrana.Lo primero que hemos hecho ha sido cortar las tiras y
agruparlas en un par de calibres.


Luego hay que dejar las piezas en la nevera, cubiertas con una tela para que la carne madure y esté más tierna.La foto está tomada al tercer día y aún le faltaban dos más para su consumo.Por último hay que secarla con un paño y dejarla a la temperatura ambiente.Al asarla controlaremos la altura para que no se queme;este corte es especialmente jugoso,bastante sanguinoliento, por lo que su punto de cocción es más
prolongado.La sal la pondremos ya en el plato,una vez retirada la telilla.

jueves, 15 de marzo de 2012

Homeopatía......ese timo.

Recientemence me invitó a comer una amiga.Me contó que a su hija,cuando era pequeñita,le habian dado un tratamiento homeopático y funcionó.Me dijo que los médicos estaban tratando sus problemas con antibióticos y que estos no parecían efectivos.La cuestión es que curó.¿Por qué?.
En este caso debe descartarse el efecto placebo,pues un niño pequeñito no parece capaz de sugestionarse.A
mi entender,la explicación consiste en que su propio sistema inmunológico reaccionó,debido al abandono del tratamiento con antibióticos.En el siguiente documental se narra un caso similar con animales de granja; en la actualidad están inflando a los animales con antibióticos desde su nacimiento,estén sanos o enfermos ,incor-
porándolos en sus piensos, y estas ponzonas no pueden ser buenas para la salud.
Respecto a la homeopatía,en este documental se exponen sus principios y por primera vez se hace una rigurosa prueba de sus efectos.Son cinco partes: no os salteis ninguna.

 http://www.youtube.com/results?search_query=fraude+homeopatia&oq=fraude+home&aq=0&aqi=g1&aql=&gs_sm=1&gs_upl=922l2213l0l4697l3l3l0l0l0l0l281l692l0.1.2l3l0

martes, 13 de marzo de 2012

Arcadi Oliveres: entrevista

http://www.lavanguardia.com/politica/20120313/54268069686/arcadi-oliveres-ciudadano-capacitado-desobedecer.html

Alcachofas con almejas

En esta receta se pueden sustituir las alcachofas por borrajas,verdura muy apreciada en la ribera del ebro y sus aledaños.
Para dos seres humanos necesitaremos:
1 kg. de alcachofas
una docena de almejas u otro sabroso bivalvo
dos dientes de ajo
una cucharada sopera,rasa, de harina
un chorrito de vino blanco
sal,pimienta, perejil y aceite de oliva suave

Mientras las almejas se aburren (o no,quién sabe) en la nevera,cubiertas de agua salada para que expulsen sus arenillas,limpiaremos y coceremos las alcachofas.A la mitad de su cocción iremos sofriendo suavemente los ajos troceados; rehogaremos la harina, salpimentaremos,agregaremos el vino,tras un par de minutos las almejas ( limpias y refrescadas con agua dulce) .Esperaremos a que se abran y que reduzca un poco la salsa
y a servir; el perejil picado remata el plato.Los que somos un poco sosainas no le ponemos sal ,pues las almejas ya aportan la cantidad suficiente.